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タイの調味料に欠かせない「ナンプラー」

タイの調味料のナンプラー

タイの調味料のナンプラー

タイ料理の調味料に欠かせないものといえば「ナンプラー」が知られています。

 

タイのスーパーやコンビニエンスストアでは必ず見かける調味料であり、値段も30〜50バーツ(90円〜150円)で購入することができます。

 

名前の由来はタイ語で「ナーム」は水、「プラー」は魚を意味しています。

 

アミノ酸を多く含み、濃厚な旨味を出してくれる役割がありタイ料理には欠かせない存在ですが、独特の発酵臭を伴うため、やや好みが分かれる調味料でもあります。

 

ナンプラーは小魚を塩漬けにして発酵させた後、上に上がってくる液体のことで「魚醤(ぎょしょう)」とよばれるものです。

 

タイだけではなく東南アジアには広く使われています。日本で同様の調味料といわれているのが秋田県の「しょっつる」、石川県の「いしる」、香川県の「いなかごしょうゆ」などがそれにあたります。

 

またベトナムのニョクナムも同様の調味料といわれています。

 

一般的には質のよいものほど色が薄くなる傾向にあり、透明度が高まるといわれています。

 

タイではこのナンプラーとともに、独特の調味料を合わせることでスパイシーな料理を実現させています。

 

タイ料理はエスニック料理であることから、とにかく複雑な調味料を多用します。

 

主に「甘み」を加えたいときには、ココナッツミルクやパームシュガーなどを使いまろやかさをだし、「塩味」を加えたいときにはこのナンプラーや塩で味を引き締めます。

地域によって異なる「ナンプラー」

またタイでは地域によってナンプラーにも少しずつ違いが見られます。

 

タイの南部で塩漬けにしたときにでる上澄みだけではなく、魚肉も一緒に入っているナンプラーを使用します。

 

これは「ナムブードゥー」とよばれるもので、色が濃くどろっとしているのがその特徴で、その分強い旨みをもたらしてくれます。

 

また「タイプラー」とよばれる魚の内臓を塩と一緒に漬け込んだ発酵調味料で、色はグレーでそのまま食べると塩辛のような味をしています。

 

少しの量でも強烈に濃い味をしているのがその特徴です。

 

タイの北部では「ナムプー」とよばれるものがあり、これは川蟹を塩と漬け込んだ調味料で色は真っ黒をしているのが、その特徴となっています。

タイの料理に多く使われている「ナンプラー」

ナンプラーが多く使われるパッタイ

ナンプラーが多く使われるパッタイ

タイの炒め物の定番「空芯菜」

タイの炒め物の定番「空芯菜」

ナンプラーを使った代表的な料理には、チャーハン、タイ風焼きそばのパッタイ、タイ風春雨サラダとして知られるヤムウンセン、トムヤムクン、カレー、炒めものなども多く利用されており、まさに様々なシーンで活躍できるまさに味付けには欠かせない調味料です。

 

日本のしょうゆと同じような役割をしており、どの家庭にも必ず常備されています。

 

またタイのフードコートやレストランなどを訪れると別に調味料が置かれており、自分好みの味に仕上げられるようになっています。

 

主に4つの調味料が置かれており「砂糖(ナムターン)」、「ナンプラー」、「粉トウガラシ(プリックボン)」、「お酢(ナムソム)」で構成されており、ここにも必ずナンプラーが置かれています。

 

中にはナンプラーに輪切りのトウガラシが加えられているものもあります。

 

小さなスプーンですくって味付けができるようになっており、数滴でも随分を味が変わるので、かけすぎには注意が必要です。

隠し味にも使われるナンプラー

また意外なものにもナンプラーは隠し味にも多く利用されています。

 

タイでは豚肉とエビを一緒に練り上げて皮で包んであげる揚げ餃子などが屋台などでよく販売されています。

 

その際に練り込む際に下味としてナンプラーが使われます。

 

またサラダのドレッシングにもナンプラーは広く使われています。

 

砂糖、レモン汁、ピーナッツなど一緒にナンプラーを混ぜて使います。

 

タイのメジャーなサラダとして知られているパパイヤのサラダなどにもよく使われており、独特の風味を出したいときの隠し味にも使うことができます。

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